J’ai écrit un article sur le processus de torréfaction il y a un an maintenant. Il abordait la technique de cuisson du grain de café vert de manière théorique. Ayant acquis très récemment un torréfacteur de maison, je partage ici mes premières découvertes du côté pratique.
Le torréfacteur est un 1600 Plus de la marque Behmor qui coute environ 400 dollars. Et à ce prix, après quelques tests, je le trouve d’une très bonne qualité pour s’exercer et découvrir la torréfaction. Il permet de torréfier des quantités d’un quart de livre, une demi-livre ou une livre à chaque batch. Cinq programmes sont disponibles avec des courbes de température différentes en fonction des grains à torréfier (origine, altitude, dureté du grain,…). Un mode manuel permet de contrôler un peu plus la torréfaction en accélérant la vitesse de rotation, la puissance, vérifier la température à tout moment. Bien sûr, les réglages ne peuvent pas être aussi précis que sur une machine professionnelle mais les premiers résultats sont satisfaisants.
Le torréfacteur Behmor 1600 Plus
Intérieur du torréfacteur
Les étapes de la torréfaction
Afin d’améliorer le processus, il est préférable de préchauffer le torréfacteur avant d’incorporer les grains verts dans le réceptacle. Deux minutes suffisent à ce que la température à l’intérieur soit suffisamment élevée pour éviter que les grains verts mettent plus de temps à cuire que si l’on commençait la torréfaction avec une température pièce.
Après ce préchauffage, on incorpore la quantité de grains verts souhaitée (¼ de livre, ½ livre ou 1 livre) dans le cylindre percé. On choisit ensuite le programme de torréfaction en fonction de l’origine du café. La torréfaction est assez rapide, environ 10 minutes pour ¼ de livre. Mais il est important de rester constamment devant le torréfacteur pour suivre l’évolution du processus, surtout lorsque le premier crack apparaît (bruit similaire à celui du pop-corn). La torréfaction arrive bientôt à son terme et il sera peut-être nécessaire de la stopper avant la durée initiale prévue par le programme automatique.
Comme je torréfie principalement pour une utilisation en filtre (Drip, French Press, Aeropress), je cherche à obtenir des grains avec un niveau de torréfaction faible (City+ Roast, Full City Roast ou Full City+ Roast) Le défaut de ce torréfacteur est que la phase de refroidissement du grain se fait à l’intérieur. Elle est donc plus longue et moins rapide que si les grains étaient éjectés rapidement. Il faut donc prendre en compte cet élément pour stopper la torréfaction quelques temps avant, sachant que la cuisson va continuer quelques dizaines de secondes après le début du refroidissement.
Les différents degrés de torréfaction
J’ai pu comparer le résultat entre 2 torréfactions avec le même café (Mexique Oaxaca La Lagunilla Organic). Lors du premier test, j’ai voulu pousser la torréfaction environ 20 secondes après la fin du premier crack. Le résultat a donné un grain de type Full City + et à la dégustation, les saveurs étaient très limitées. Même s’il n’était pas « brulé », en filtre, il donnait un résultat peu intéressant. Lors du second test, je n’ai pas attendu complètement la fin du premier crack et j’ai lancé la phase de refroidissement environ 30 secondes avant celle du premier test. À la dégustation, on pouvait de suite voir la différence, les saveurs étaient plus développées avec moins d’amertume.
Avant – Après
La torréfaction est donc une question de précision, 5 ou 10 secondes de plus ou de moins et le café peut apparaître totalement différent surtout pour une dégustation en filtre.
Après la période de refroidissement, il suffit d’entreposer les grains à l’abri de la lumière, de l’humidité et d’odeurs. On peut commencer à consommer les grains 48 à 72h après.
Premier résultat et mise en sachet! 🙂
Pour l’acquisition de grains verts, je recommande la boutique en ligne Sweet Maria’s. La sélection est assez large et très bonne.
J’ai actuellement 8 grains différents qui permettent de comprendre la différence entre les terroirs : Colombie, Guatemala (2), Panama, Mexique, Inde, Éthiopie (2). Il me reste plus qu’à jouer encore plus dans les paramètres et s’essayer à créer des blends même si je suis un fervent amateur du single origin!
