La scène montréalaise du café est en pleine effervescence depuis maintenant quelques années. De nouveaux cafés ouvrent chaque semaine ou presque. La ville pourrait bientôt se targuer d’être un des chefs de file de cette économie. Mais le nombre de torréfacteurs est encore faible comparativement à d’autres villes comme Portland, Chicago, Toronto,… ZAB, jeune compagnie de torréfaction apporte donc un nouveau visage dans l’offre de micro-torréfacteurs de la métropole québécoise. Nous avons rencontré son fondateur, Edwin Chareton, qui nous a présenté son entreprise et son parcours.
ZAB, une nouvelle maison de torréfaction montréalaise
Les 5 doigts de la main peuvent presque suffire pour constituer la liste des torréfacteurs montréalais. Ce petit cercle doit désormais compter sur un nouveau membre : ZAB. Edwin Chareton, l’homme derrière ZAB, a installé son atelier dans une zone industrielle de Pointe-aux-Trembles dans l’est de Montréal au mois de février 2016. Le travail a commencé bien avant la mise en production pour mettre en place cette nouvelle compagnie. Il a travaillé seul, aux commandes de son torréfacteur, pendant plusieurs mois dans une succession de tests, de réglages et de dégustations. La production a finalement débuté le 9 aout 2016. En plus de la torréfaction, il gère de A à Z sa compagnie : commande, relation client, livraison, gestion,…
Le choix du torréfacteur s’est porté sur une machine de la marque Probat d’une capacité de 12kg. Chaque semaine, 60 à 80 kg de café, destinés à ses premiers clients, sortent de son atelier. Les sacs de ZAB sont pour le moment disponibles dans 5 cafés montréalais : Noble Café, Café Pista, Paquebot, Café Névé Mile-End et Café Névé Mont-Royal, ainsi qu’au Mouton Noir (Val David).
La Probat, pièce-maitresse de l’atelier de torréfaction (Crédits : Marc-Étienne Gingras)
Le design de la marque a été réalisé par Didier Lortie de Sept L’Atelier. La tête de mort entourée de branche de caféier, c’est son idée. Edwin Chareton a aimé ce côté légèrement trash et l’a tout de suite validé. Le site web (zabcafe.com) devrait être mis en ligne dans quelques semaines pour pouvoir distribuer encore plus largement sa production.
Pourquoi ZAB? C’était le surnom de la mère d’Edwin Chareton, Élisabeth. Elle l’a soutenu dans le projet mais n’a malheureusement pas pu voir l’aboutissement de tout le travail effectué. ZAB, Z-A-B, 3 lettres. 3, c’est aussi son chiffre fétiche. Le choix du nom de sa compagnie était alors évident pour lui depuis longtemps.
Les cafés de ZAB, de l’origine simple sur une échelle de funkiness
Actuellement, ZAB propose 3 cafés. L’offre pourrait s’étoffer plus tard avec 5 ou 6 cafés en tout et l’ajout possible d’un café décaféiné. Edwin Chareton aime les cafés africains et son offre actuelle s’en ressent :
Éthiopie
Un Yirgacheffe aux saveurs de thé noir, de bergamote, de pêche ou encore de sucre à la crème.
Rwanda
Un café biologique originaire de la région du Lac Kivu, des saveurs de chocolat noir, pamplemousse et framboise.
Guatemala
Particulièrement recommandé en espresso, un café biologique aux saveurs de pâte d’amande, chocolat et agrumes confits.
Préparation des grains verts avant la torréfaction (Crédits : Marc-Étienne Gingras)
ZAB travaille en collaboration avec une maison d’importation de café, Café Imports. Edwin Chareton souhaiterait à terme effectuer lui-même le travail de sourcing, si important pour la qualité des produits qu’il désire. Mais le manque de temps l’a d’abord poussé à travailler avec cette maison d’importation, qui le satisfait pleinement dans le choix, la qualité des grains et surtout le rapport direct qu’ils ont avec les producteurs. Cet élément est important pour le propriétaire de ZAB. Chaque sac de café est accompagné d’une information sur l’origine, la variété, le procédé et l’altitude. Le torréfacteur propose sa propre échelle de funkiness. Plus la valeur est grande et plus vous pourriez découvrir des saveurs auxquelles vous ne vous attendiez pas dans un café.
Portrait d’un torréfacteur
Consommateur de café depuis longtemps, ce breuvage était pour Edwin Chareton plus que banal. Travaillant dans le domaine de la restauration depuis plus de 20 ans, il n’y accordait que peu d’importance. Mais sa rencontre en 2007 avec Éric Lemieux, propriétaire de Mouton Noir à Val David, à quelques dizaines de kilomètres de Montréal, changea complètement sa vision. Sous sa houlette, il découvrit les techniques qui entourent la confection d’un café (réglages, dégustations, latte art,…) mais aussi le plaisir d’en connaitre plus. L’amour pour celui-ci grandit avec cette expérience. De 2009 à 2011, il continua sur sa lancée en étant à la tête de Le Petit Mouton Noir qui offrait cafés et petits déjeuners.
Edwin Chareton, propriétaire de ZAB (Crédits : Marc-Étienne Gingras)
Un déménagement à Montréal l’amena ensuite à travailler dans différentes cafés indépendants où il découvrit l’approche troisième vague du café, qui se définit entre autres par l’attention apportée au café, par la recherche des meilleurs grains dans le respect des producteurs, mais aussi par une torréfaction plus faible révélant des arômes parfois complexes. Il exerce aujourd’hui encore quelques jours par semaine en tant que barista au Noble Café.
L’idée de créer une maison de torréfaction a germé en 2013 grâce à Éric Lemieux, le propriétaire du Mouton Noir. Finalement, ne pouvant s’investir dans ce projet, seul Edwin Chareton décidera de se lancer dans cette aventure. Une formation sur la torréfaction du café en 2014 a été une véritable confirmation. Situé à Waterbury dans le Vermont, Coffee Lab offre des formations complètes sur le processus de torréfaction. La machine était lancée, ZAB allait bientôt devenir réel.
Le café dans la peau
Après 10 ans dans le domaine en tant que barista et désormais en tant que torréfacteur, le café est presque devenu une religion pour Edwin Chareton. C’est d’ailleurs « encré » sur ces avant-bras où 2 tatouages (une branche de caféier, une tasse de latte) montrent bien cette passion du café qui l’anime aujourd’hui.
« Je pourrai parler de café toute la journée »
Contrôle de la torréfaction (Crédits : Marc-Étienne Gingras)
La qualité des grains, l’exaltation des saveurs, le respect des producteurs, le partage sont quelques-uns des éléments qui font le café pour Edwin Chareton. Il les transmet désormais depuis quelques mois, et nous espérons pour longtemps, à travers sa maison de torréfaction, ZAB.
Plus d’informations: Site Web de ZAB
